Святослав Логинов.
СПОРЫ О ВКУСЕ УСТРИЦ

Пустили Дуньку в Европу.

Три дня в Париже, день в Бордо и, наконец, сердце Жиронды -- Аркашон.

Ещё при встрече наш хозяин, Жан, сформулировал три принципа настоящей жизни: еда, работа и любовь. Именно так, в этом порядке. "В Париже знают толк в работе и любви, но им недоступно самое главное -- они не умеют есть. По-настоящему есть умеют только у нас, в Жиронде... ну и ещё гасконцы, конечно..." И верно, впервые я не встал из-за стола полуголодным. Разумеется, многое было непривычным, особенно распорядок блюд. Ну кому в России придёт в голову в качестве закуски есть дыню с ветчиной? Затем на столе появляются помидоры с перцем и уксусом, следом -- утка с белой фасолью, а потом, когда утка съедена, подаётся листовой салат. Замечательный салат, который я, как всякий дикарь, с удовольствием положил бы в качестве дополнительного гарнира к утке. А то и в помидоры бы покрошил... После салата -- фрукты: черешня, абрикосы, персики, а на десерт -- три-четыре сорта сыра с отдельной переменой вина, непременно красного. Теперь я, прежде варварски пожиравший рокфор на бутербродах, знаю, как его следует есть.

Странные нравы... но всякая разница стирается перед одним великим сходством: в Жиронде едят много и вкусно.

После обеда нас усаживают в машину и везут показывать город нам и нас городу. То и дело в перебивку с демонстрацией древностей и красот мы останавливаемся перед небольшими домиками, и Жан с гордостью представляет нас хозяевам: "Мои русские друзья!" Хозяева улыбаются и предлагают вина, непременно добавляя, что им известно, что русские обязательно швыряют пустой бокал через плечо. Легенду эту мы слышали ещё в Париже. Хотелось бы знать, какая сволочь создала о моём народе столь превратное впечатление?

Шурин Жана -- владелец устричной лавки. Лавка представляет собой навес, пространство под которым разделено на две части прилавком. С одной стороны -- столики, с другой -- рабочие помещения. Всё открыто, всё на виду. На прилавке горой лежат варёные креветки, большие и маленькие, лангустины, крабы... Это то, что готовится заранее. Рядом мидии и пропасть гребенчатых ракушек, створки которых я видел на Чёрном море, но никак не представлял, что их содержимое можно есть. Всё это продаётся живьём, а если угодно, их за две минуты сварят прямо в вашем присутствии. Для желающих закусить в меню имеются также длинные французские булки, именуемые багетами, и несколько сортов вина.

А вот и устрицы... Если бы мне не показали их специально, я бы решил, что это просто серые известковые камни. Никакого намёка на то, что внутри может быть что-то живое.

Робко припоминаю правило: сезон устриц -- это те месяцы, в названии которых есть буква "р". Правило это верно и для французского, и для русского языков. А сейчас -- середина июля... как ни произноси, буквы "р" не сыщешь. В ответ слышу, что правило верно, если устрицы нужно везти по жаре куда-нибудь далеко. "У нас сезон устриц круглый год".

В дальнем конце навеса рабочий сортирует только что привезённый улов, делит устриц на крупных, средних и мелких. Мелькают руки в резиновых перчатках, раковины, ударяясь, стучат словно обычные камни. Мне объясняют, что в зависимости от погоды устрицы обладают разным вкусом. Если холодно и дождливо, они почти безвкусны, когда жарко и сухо -- солоноваты. А если погода такая, как сейчас, у устриц появляется молочный привкус, и это лучше всего.

Покупателей в лавке немного, причём сплошь иностранцы. Двое лётчиков из Сингапура берут прорву ракушек, варёных и сырых, и маленькую бутылочку "Порто". Усаживаются за столик и начинают пировать. Шестеро толстых немцев в шортах долго о чём-то толкуют с хозяином и, наконец, покупают по одной устрице и по бутылке вина на нос. Потом нам расскажут, что вино было выпито до капли, а к устрицам немцы так и не притронулись.

Покупатели обслужены, и хозяин подходит к нам. Улыбки, рукопожатия, непременная фраза о бокалах, которые русские швыряют через плечо. Хозяин крошечным ножичком вскрывает серый камень и протягивает мне. Внутри на перламутровой подложке лежит... слизняк. Да, иначе это не назовёшь... студенистое нечто, ничуть не съедобное с виду.

Стою в растерянности. Взять это в рот кажется совершенно невозможным.

Мне объясняют, что прежде всего следует выпить находящуюся в раковине морскую воду, затем ухватить устрицу зубами и тщательно жевать. Глотать их целиком не следует -- может заболеть живот. Легенда о глотании устриц живьём -- такие же враки, как и байки о рюмках, разбитых русскими. По счастью, дело не ограничивается объяснениями, хозяева демонстрируют, как следует поступать с устрицами, и я решаюсь. Осторожно втягиваю воду (вода как вода, горьковато-солёная), стараясь не глядеть, принимаюсь жевать несчастное существо. Никакого особого вкуса заметить мне не удаётся. Мантия у моллюска слегка хрящеватая, так что работа для зубов есть, всё остальное мягкое и вполне никакое. Нажевавшись, с усилием глотаю. Свершилось!

Говорят, что о вкусе устриц следует спорить с теми, кто их ел. Интересно было бы послушать сейчас мнение знатоков.

Владелец лавки нагребает в пластиковый мешок десятка два больших раковин. Подарок...

Вечером вместо ветчины подаётся блюдо устриц. Вопреки Льюису Кэрроллу, на столе нет ни масла, ни чёрного перца. Нет также ни лимона, ни уксуса, о которых любит поминать русская классика. Уксус -- это попытка скрыть несвежий вкус долго хранившихся устриц, уксус или лимон придумали подавать к устрицам англичане, а они погрязли в пудинге и ничего не понимают в настоящей еде. И вообще, эти люди сожгли единственную французскую девственницу, так что доверия им нет ни малейшего. Устрицы следует есть под красное вино.

Что ж, с такой запивкой можно сглотнуть что угодно.

-- У нас все любят устриц и умеют их есть, -- говорит Жан и в доказательство кладёт одну раковину на пол. Кошка Ша-ша, до той поры с презрением обнюхивавшая французский аналог "вискаса", стремглав летит к ракушке и принимается жадно лакать морскую воду. Затем она с урчанием вгрызается в плоть моллюска.

Кошка понимает толк в устрицах, а я чем хуже?

Старательно жую одну устрицу, вторую... Пытаюсь проникнуться, прочувствовать молочный привкус. Бесполезно... Слегка пахнет водорослями, ещё чем-то непонятным, но не молоком. На четвёртой устрице желудок начинает тихонько бунтовать. Не представляю, как Морж и Плотник умудрились сожрать без малого полтысячи ракушек? Быть может, тому виной чёрный перец и уксус?

Наконец, на столе появляется запечённая буженина с отварным картофелем. Быстренько заливаю морской деликатес бокалом вина и приступаю к еде.

Среди визитов, которые мы отдали в первый день пребывания в Аркашоне, был один, о котором следует сказать особо. Жан-Клод -- плотный мужчина с фамильярными манерами и громогласным голосом -- простой французский миллионер. Сейчас он отошёл от дел и живёт на скромную миллионерскую пенсию. На досуге Жан-Клод занимается разведением домашней птицы: по двору миллионерского дома бродят гуси и утки, квохчут куры, в проволочном вольере теснятся голуби. Всё для дела, всё для еды. С Жаном-Клодом договариваемся, что завтра он отвезёт нас в Бассейн.

Город Аркашон полумесяцем располагается вдоль берега мелкого залива, который соединён с океаном проливчиком шириной не более полукилометра. Жители Одессы называют такие заливы лиманами, а аркашонцы говорят просто: Бассейн. Именно так, с большой буквы. Аркашонский порт представляет собой зрелище сюрреалистическое, не вмещающееся в сухопутное сознание. Представьте три тысячи яхт и прогулочных катеров, умножьте на южное солнце, склонное к фантастическим преувеличениям, и вы поймёте, что вообразить всё это, не видавши воочию, невозможно.

Бассейн разгорожен вбитыми в дно жердями и представляет собой сплошной садок для разведения устриц. Лишь посредине -- небольшой островок (во время отлива он увеличивается раз в десять), к которому нельзя приставать. Это заповедник, птицам тоже надо где-то жить. Островок так и называется: "Птичий".

С собой Жан берёт ящик дынь, шесть бутылок местного розового вина и бутылочку арманьяка урожая 1973 года. Всё остальное обещали взять пригласившие нас люди.

Отплываем на двух катерах, зачаливаемся совсем рядом с одной из устричных отмелей. Вода в Бассейне неожиданно прохладная (дважды в сутки отлив вытягивает едва ли не всю воду, а прилив нагоняет свежую, не успевшую прогреться на солнце) и очень чистая. В Бассейн из Аркашона не попадает ни единой капли стоков.

Жан-Клод бросает в воду огромное пластиковое ведро, с уханьем прыгает с катера и с ведром в руках бредёт к жердям, ограничивающим кусочек частной акватории. Жерди густо обросли гроздьями мидий. Спешу на помощь. Переводчика рядом нет, и мне знаками показывают, что по ту сторону кольев нельзя, а по эту -- можно. Надираем целое ведро мидий, затем второе, третье -- куда столько?! -- четвёртое... Порой попадаются и устрицы, они тоже летят в ведро -- а не надо было вырастать на нейтральной территории...

Пока я оттаскиваю к катерам очередное ведро, Жан-Клод каким-то образом вскрывает одну из устриц и в обмен на пустое ведро я получаю устрицу.

И тут, стоя с ракушкой в руках по пояс в воде посреди аркашонского Бассейна под жгучим солнцем Жиронды, я почувствовал, что со мной уже было нечто подобное. По странной ассоциации всплыло воспоминание: осень, еловый бор, где наконец-то высыпал слой рыжиков. Беру гриб, истекающий оранжевой кровью, отряхиваю приставшие иголки, присыпаю обратную сторону крупной солью (ради такого дела не лень таскать с собой коробок с солью!) и осторожно откусываю, чувствуя, как меня наполняет аромат всех на свете грибов, запах осени, воздуха, процеженного желтеющей листвой. Душа леса чудесным образом проникает в душу человека и сливается с ней. Если осень выдалась дождливой, то и рыжики будут слегка водянистыми, в засуху они чуток горчат, а если осень выдалась славной, с запоздалыми грозами, крепкими индевелыми утренниками и тёплыми днями, то на самой грани восприятия у рыжиков появляется яблочный привкус... Тончайшее и чудесное ощущение! А городской гость тоскливо смотрит на протянутое угощение, неуверенно подносит ко рту, старательно жуёт, подавляя желание выплюнуть сырой гриб.

Какой же я идиот! Мне предлагают на перламутровом блюде душу моря, а я выискиваю какие-то гастрономические изыски...

С благодарностью принимаю подарок. О вкусе устриц может судить тот, кто ел в лесу сырые рыжики.

На катерах уже вовсю кипят приготовления к пиршеству. Современный прогулочный катер, это вам не хухры-мухры. Все удобства на борту, в том числе и кухня. Куры, вчера квохтавшие на миллионерском дворе, теперь скворчат в собственном жиру, вино разлито по бокалам и с минуты на минуту будут готовы мидии.

На следующий день, дома, старый Поль приготовит мидии с соусом. Возьмёт литр воды, полстакана белого вина, луковицу и пучок сельдерея. В кипящую воду вольёт вино, бросит мелко порезанные лук и зелень, а потом засыплет кастрюлю до самого верха тщательно перемытыми мидиями. Солить не надо, в ракушках довольно солёной морской воды. Соус демонстративно вымакивают хлебом, и пресный французский багет обретает вкус. А на катере мидии просто сварили в морской воде. Но и в том, и в другом случае есть их следует руками. Взять самую маленькую ракушку и, пользуясь ей как пинцетом, вытаскивать из остальных раковин мидий и отправлять в рот. И не нужно никаких специальных вилочек и серебряных щипчиков, всё это выдумки изнеженных аристократов. Простые французские миллионеры даже курицу едят руками.

Начинается праздник живота. Салаты и паштеты, курица и ракушки... розовое вино течёт рекой. Кости, корки, объедки летят за борт. А вот пластиковые упаковки, фольга, бутылки и пробки аккуратно складываются в мешок и в порту будут выброшены в мусорный бак. Мне объясняют, что в море можно кидать только то, что будет съедено. В подтверждение этих слов налетают чайки и в минуту уничтожают весь мусор, что плыл по волнам. Съеден даже помидор, который Жан-Клод демонстративно швырнул в воду. Суетливые крабы на дне волокут в разные стороны куриные косточки.

Мидий остаётся ещё килограмм тридцать, и по дороге домой Жан будет заезжать к знакомым и щедрой рукой делиться уловом. А пока кругом сытая истома, солнце, начинающийся прилив.

-- Voulez vous le canar?

Канар, это же, вроде, утка... У них, что, ещё и утка приготовлена?

Оказывается, канар это не только утка, но и арманьяк на кусочке сахара. Обмакиваешь сахар в рюмку и тихонько сосёшь. Очень вкусно.

Поклёвываю сахарком в арманьяк, мечтательно смотрю на высящуюся вдали самую большую в Европе дюну. У моих ног горкой лежат устрицы. Каждая за плотно сжатыми створками хранит кусочек живого океана с шумом прилива, криками чаек, запахом соли, иода и вольной воды. Океан пахнет устрицами, о вкусе которых я теперь могу спорить.